2014年 02月 06日
最強デュオが手がけたショコラ×カフェ |
こんにちは、三富です。
以前このコラムで、焙煎したコーヒーのエクレアを紹介しましたが、先日うかがった「メゾン・デュ・ショコラ Maison du Chocolat」の春コレクションのプレス発表会で、コーヒーを使った素晴らしいチョコレートに出会いました。
名づけて『デュオ・ドゥ・レジャンド Duo de Légende』 (伝説のデュオ)。
スティック状の『グルマンディーズ・カフェ Gourmandise Café』 と、コーヒーのガナッシュのボンボン『アビシニー Abyssinie』の2つです。
「メゾン・デュ・ショコラ」のシェフでM.O.F.(フランス最優秀職人)のニコラ・クロワゾー氏と、サントノレ通りにある焙煎コーヒーの名店「ヴェルレ」の店主エリック・デュショソワ氏とのコラボです。
『グルマンディーズ・カフェ』は、コーヒーで風味づけした、アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネ。
『アビシニー』は、冷水で抽出したコーヒーと、マスカルポーネを少し加えたガナッシュ。
二つともコーヒーとチョコレートが、パワフルに主張してきます。でも、どちらの風味も壊していない、バランスがすばらしいのです。
カリカリした『グルマンディーズ・カフェ』は、「コーヒー豆をかんでいるようでしょう」とクロワゾー・シェフ。手に持った大きさ、長さ、重さもちょうどよく、持つ手がエレガントに見えそうです。
『アビシニー』は、口に入れた瞬間、わっと声を上げてしまったくらいガナッシュが濃厚。コーヒーとショコラが口の中で爆発します。つるりとした食感とともに、甘さと苦味、そしてほんの少し酸味も感じます。
この力強さは、コーヒーを冷水で抽出したことによるもの。この方法は去年から試していたそうで、じっくり時間をかけて抽出することで、自然でストレートなうまみが引き出せるのです。
さらに驚いたのは、2つともドミニカ共和国のショコラとエチオピアのモカシダモ・コーヒーという、まったく同じ種類の組み合わせだったこと。同じ種類で、こんなにも異なる風、香り、食感が生まれるのですね。
クロワゾー・シェフにうかがったところ、試作の段階では、お互いに6種類ずつを持参。完成したチョコレートの中で一番気に入った3種類を言い合ったところ、二人とも見事に違う種類を選択!
「私はショコラが利いたもの、デュショワ氏はコーヒーが強調されたものを選んでいたんですよ。お互いに合点がいきました」(笑)
最終的には、もっともバランスのいい組み合わせに決まったそう。
さらに「メゾン・デュ・ショコラ」は、ホテル「ブリストル」の若きM.O.F.バーマンのマキシム・ウルトさんとコラボしたボンボンショコラ『エスプリ・カクテル』も発表。5種類のうちお酒を使ったのは1種のみ。お酒を使わず、カクテルのさわやかな味を再現しています。
パッケージも、「ブリストル」カラーの明るいグリーン。
プロの技術、知識、そして情熱のマリアージュが生みだす味わいに、感服です。
『デュオ・ドゥ・レジャンド 』は2月27日から発売。『エスプリ・カクテル』はもう少し先、5月5日から発売です。
以前このコラムで、焙煎したコーヒーのエクレアを紹介しましたが、先日うかがった「メゾン・デュ・ショコラ Maison du Chocolat」の春コレクションのプレス発表会で、コーヒーを使った素晴らしいチョコレートに出会いました。
名づけて『デュオ・ドゥ・レジャンド Duo de Légende』 (伝説のデュオ)。
スティック状の『グルマンディーズ・カフェ Gourmandise Café』 と、コーヒーのガナッシュのボンボン『アビシニー Abyssinie』の2つです。
「メゾン・デュ・ショコラ」のシェフでM.O.F.(フランス最優秀職人)のニコラ・クロワゾー氏と、サントノレ通りにある焙煎コーヒーの名店「ヴェルレ」の店主エリック・デュショソワ氏とのコラボです。
『グルマンディーズ・カフェ』は、コーヒーで風味づけした、アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネ。
『アビシニー』は、冷水で抽出したコーヒーと、マスカルポーネを少し加えたガナッシュ。
二つともコーヒーとチョコレートが、パワフルに主張してきます。でも、どちらの風味も壊していない、バランスがすばらしいのです。
カリカリした『グルマンディーズ・カフェ』は、「コーヒー豆をかんでいるようでしょう」とクロワゾー・シェフ。手に持った大きさ、長さ、重さもちょうどよく、持つ手がエレガントに見えそうです。
『アビシニー』は、口に入れた瞬間、わっと声を上げてしまったくらいガナッシュが濃厚。コーヒーとショコラが口の中で爆発します。つるりとした食感とともに、甘さと苦味、そしてほんの少し酸味も感じます。
この力強さは、コーヒーを冷水で抽出したことによるもの。この方法は去年から試していたそうで、じっくり時間をかけて抽出することで、自然でストレートなうまみが引き出せるのです。
さらに驚いたのは、2つともドミニカ共和国のショコラとエチオピアのモカシダモ・コーヒーという、まったく同じ種類の組み合わせだったこと。同じ種類で、こんなにも異なる風、香り、食感が生まれるのですね。
クロワゾー・シェフにうかがったところ、試作の段階では、お互いに6種類ずつを持参。完成したチョコレートの中で一番気に入った3種類を言い合ったところ、二人とも見事に違う種類を選択!
「私はショコラが利いたもの、デュショワ氏はコーヒーが強調されたものを選んでいたんですよ。お互いに合点がいきました」(笑)
最終的には、もっともバランスのいい組み合わせに決まったそう。
さらに「メゾン・デュ・ショコラ」は、ホテル「ブリストル」の若きM.O.F.バーマンのマキシム・ウルトさんとコラボしたボンボンショコラ『エスプリ・カクテル』も発表。5種類のうちお酒を使ったのは1種のみ。お酒を使わず、カクテルのさわやかな味を再現しています。
パッケージも、「ブリストル」カラーの明るいグリーン。
プロの技術、知識、そして情熱のマリアージュが生みだす味わいに、感服です。
『デュオ・ドゥ・レジャンド 』は2月27日から発売。『エスプリ・カクテル』はもう少し先、5月5日から発売です。
by kuishinbo-france
| 2014-02-06 17:16
| ショコラ